El Grupo de Investigación de Cristalografía de la Universidad de Barcelona (UB), junto con el chocolatero Enric Rovira, ha realizado un trabajo de investigación para caracterizar las texturas de efecto terciopelo en el chocolate. En el trabajo se ha estudiado este efecto mediante varios experimentos llevados a cabo en el sincrotrón Alba y en los Centros Científicos y Tecnológicos de la UB (CCTiUB) ubicados en el Parc Científic de Barcelona (UB).

Para realizar el estudio, publicado en la revista Crystal Growth & Design, el equipo de la Universidad de Barcelona ha caracterizado este tipo de textura controlando la cristalización y la transformación polimórfica de los cristales de la manteca de cacao mediante diferentes tratamientos térmicos y analizando el posible efecto molde.

Desde el punto de vista de la cristalografía, se sabe que la llamada forma V es la forma polimórfica de los cristales de la manteca de cacao que da al chocolate las características de brillo y de temperatura adecuada de fusión en boca (32 ºC). Dicha forma se obtiene mediante el templado, un proceso de enfriamiento y calentamiento del chocolate.

«En el estudio, se caracterizaron el tamaño de los cristales de la forma V de la manteca de cacao en el chocolate de terciopelo, y se demostró que son mucho más pequeños que los del chocolate normalmente templado. Además, estos cristales más pequeños se funden a una temperatura ligeramente inferior, lo que le confiere al chocolate una textura más suave y sensación de frescura», explica Laura Bayés, investigadora de la Facultad de Geología de la Universidad y autora principal del estudio.

Para poder determinar las formas polimórficas que forman la capa de terciopelo, se realizaron varios experimentos en la línea de luz de difracción no cristalina de rayos X del sincrotrón Alba. Por otra parte, el mecanismo de cristalización y de transformación polimórfica de la manteca de cacao se monitorizó en la Unidad de Difracción de Rayos X de los Servicios Científicos y Tecnológicos de la UB (CTTiUB) modificando la temperatura de los sustratos. Como resultado, se vio que la cristalización y transformación posterior en la forma V solo se obtiene en superficies con temperaturas por debajo de los 16 ºC.

Para observar las estructuras superficiales del chocolate de terciopelo, también se han utilizado técnicas de microscopia electrónica de barrido en condiciones crio e interferometría confocal, disponibles en los CCiTUB.

En el estudio también ha participado un equipo de la Universidad de Hiroshima, pionero en el uso de la luz sincrotrón para el análisis del chocolate.

• Referencia del artículo:

Laura Bayés, Teresa Calvet, Miquel Àngel Cuevas, Enric Rovira, Satoru Uen, Kiyotaka Sato. «New textures of chocolate are formed by polymorphic crystallization and template effects: Velvet chocolate». Cristal Growth & Design, 2015. Doi: 10.1021/acs.cgd.5b00660